Занятие 7. Хранение вина
Хранение вина – дело серьёзное. Особенно, когда речь идёт о живом вине — без консервантов и постороннего спирта. Такое вино может повторно забродить в любой момент. Понаблюдайте за своим вином в самом конце ферментации, когда оно уже высветлилось: микроскопические пузырьки углекислоты медленно поднимаются, образуя тонкое кружевное кольцо на поверхности.
Но вот в помещении стало холодно (осень на дворе) и пузырьки исчезли. Конец ферментации? Оказывается не обязательно. Вы включили отопление и пузырьки появились вновь. Такое же может случиться и с вином, которое Вы уже разлили по бутылкам. В лучшем случае – выбьет пробку и выльется вино, в худшем – может разорвать бутылку и нанести урон Вам и Вашей винодельне.
Закрепить окончание процесса ферментации можно с помощью консервантов или спирта. Как это, практически все, и делают. Это надёжно: дрожжевые грибки и другие микроорганизмы погибнут, а как известно – «мертві бджоли не гудуть». И вино станет мёртвым. Только пользы от такого вина никакой – только кайф.
Но если мы хотим сохранить вино живым, придётся напрячься.
Первое, что необходимо сделать, это не ускорять завершение процесса брожения. К этому времени, желательно, чтобы осадка в бутыли уже не было. Пусть вино постоит недельку, когда пузырьков уже нет. Гидрозатвор, естественно, не снимайте. Понаблюдайте за вином. Лучше это делать с фонариком: видны и пузырьки и прозрачность и цвет вина. В это время можно попробовать вино. Воды в него уже добавлять нельзя – если кислое или пресное, таким ему и быть. А вот сахар, при необходимости, можно добавить.
Если брожение уже закончилось – сахар не помешает, а если не закончилось – продлится процесс брожения и вино станет лучше и крепче. Только добавлять сахар нужно, не насыпая его сверху в горлышко, а предварительно растворив в вине. То есть, отлить из бутыли в кастрюлю литра три вина, растворить в нём желаемое количество сахара, и вылить назад в бутыль. То, что не войдёт, можете выпить. Количество добавляемого сахара в данном случае, как правило, не превышает 0,5 кг на 10 литров вина.
Кстати, из опыта знаю, что сладкие вина более стойкие к повторному брожению, чем не сладкие. Связываю это с тем, что в сладких винах процесс ферментации, как правило, прекращается при достижении у вина максимального процента алкоголя – 12-13% об, а у не сладких – процесс может завершиться и из-за нехватки сахара (от голода) и при более низком содержании алкоголя.
Второе, что желательно сделать после визуального завершения брожения, это вынести вино в холодное место (погреб, подвал) с температурой примерно 10-120С – на месяц, а лучше на два – чем дольше, тем лучше. Там будет происходить процесс дозревания вина. Всё это время вино должно находиться под водяным затвором. Но это не значит, что под замком. Через месяц его уже можно пить, если невтерпёж…
Так вино желательно и хранить, периодически наведываясь к нему с пустым графинчиком. Но не забывайте про водяной затвор.
В принципе, вино через месяц после дозревания в погребе, уже можно разлить в бутылки. Желательно в стеклянные, но это зависит от возможностей. Заполнять бутылки нужно доверху. Хранить – при той же температуре в 10-120С.
Бутылки с вином при хранении размещают горизонтально, чтобы избежать пересыхания пробок и возможной разгерметизации.
Ваши вопросы и комментарии: