Занятие 6. Болезни вин

«На халяву – и уксус сладкий»

С детства знаю эту пословицу, но никогда не мог понять, почему именно уксус? Что нет других продуктов? Соль, перец… Чем уксус не угодил?

И только занявшись виноделием, со временем, понял смысл этого выражения. Во всяком случае, как мне кажется.

Всё дело в том, что при определённых условиях, а точнее при нарушении технологии приготовления или условий хранения, вино может заболеть и превратиться в уксус. Исправить такое вино уже невозможно, ценности оно не представляет и его можно, разве что, по-дешёвке продать или раздать «на халяву».

Микроорганизмы, которые испортили нам вино, превратив его в уксус, не представляют опасности для человека, и пить такое вино можно, но желательно – «на халяву». А «на халяву», как известно, и уксус сладкий.

Какие же существуют болезни вин?

Их довольно много, но поскольку я не профессиональный винодел, ограничусь лишь перечислением основных:

• Уксусное скисание;
• Молочнокислое скисание;
• Винная цвель;
• Ожирение вина;

Кстати, вспомнил легенду, которую когда-то слышал: что якобы, где-то на свадьбе (очевидно на Кавказе) открыли бочку с вином, а там… (ради бога, не пугайтесь) вино не жидкое, а застывшее, как холодец. И студень этот не пили, а ели с тарелок ложками, и было это вино, якобы, необычайно вкусным и пьяным.

Так вот, оказывается всё банально просто, вино это было поражено болезнью, которая называется – ожирением вина. А насчёт его вкуса, не знаю, не пробовал. Хотя и сомневаюсь, что оно было вкусным. Но, как говорится – на халяву и студень…

Продолжим перечисление болезней:

• Прогоркание вина;
• Помутнение вина;
• Почернение вина;
• Сероводородный запах;
• Плесневый привкус вина;
• Дрожжевой привкус вина;
• Землистый привкус вина;
• Гнилостный привкус и др.

Болезни и пороки вин, как правило, не лечатся, а если и лечатся, то с большим трудом на ранней стадии приготовления и с потерей качества вина.

Поэтому, профилактика и соблюдение технологии приготовления и условий хранения – наиболее действенные меры по борьбе с болезнями вин.

На что бы я рекомендовал обратить внимание в первую очередь:

1. Для приготовления вина используйте только качественные продукты. Не используйте перезревшие и подгнившие плоды. На вино должны идти лучшие, а не худшие плоды.

Не собирайте ягоды и фрукты с земли. Если нужно стрясти с куста ягоды – используйте подстилочные материалы.

Не оставляйте необработанными собранные плоды более 3-5 часов.

Хорошего качества должны быть вода и сахар.

2. Соблюдайте чистоту инвентаря и особенно ёмкостей под вино.

Приведу пример из личного опыта:

Практически готовое прозрачное белое вино из гуми, я решил ещё раз слить с осадка (хотя его практически и не было). Что-то мне не понравилось: то ли привкус вина, то ли запах – уже не помню.

Бутыль, в которую переливал вино, очевидно плохо помыл, а возможно был плохо помыт переливной шланг. Во всяком случае, после переливания вино стало мутным и вскоре появился запах уксуса.

Так вместо 20 литров качественного вина, которое я так ждал, я получил 20 литров качественного уксуса, который раздал – «на халяву».

3. Герметичность водяного затвора.

На первой стадии ферментации, пока дрожжи активные – опасность заражения вина невелика. Из сусла выделяется много углекислого газа и тепло, которые препятствуют проникновению в ёмкость болезнетворных бактерий. А вот, по мере затухания процесса и снижения активности дрожжей, увеличивается вероятность заражения вина.

Если Ваше вино вдруг перестало «булькать» – обязательно установите причину.

Может быть две причины:

Причина 1. Закончился процесс ферментации и вино можно разливать по бутылкам. Об окончании брожения говорит и отсутствие поднимающихся пузырьков углекислоты. К этому времени вино должно «высветлиться», т.е. стать прозрачным.

Причина 2. Нарушена герметичность водяного затвора. Это подтверждают и поднимающиеся вверх пузырьки углекислоты. То есть, брожение продолжается, а вино не «булькает». Причину необходимо немедленно устранить.

Для того, чтобы проверить герметичность водяного затвора необходимо создать избыточное давление в бутыли. Говоря простыми словами, нужно подуть в трубку (или отверстие в пробке), которая служит для отвода углекислого газа.

Если есть утечка, Вы её сразу почувствуете или услышите.

Хочу подчеркнуть, что конструкция водяного затвора должна надёжно обеспечивать своё функциональное назначение в течении длительного времени. В конструкции должны быть использованные качественные материалы. Материалы типа пробка, пластилин, кембрик – не проходят. Потеряете время, испортите продукты и не получите вино. Проверено.

4. Приготовление сусла под водяным затвором.

Некоторые любители-виноделы практикуют проводить процесс подбраживания ягод в открытой посуде (выварке). Как при приготовлении самогона. Хотя суть та же, но разные дрожжи. Натуральные винные дрожжи мене активны, чем хлебные. Это нужно учитывать.

Когда происходит активная фаза брожения – может это и не так опасно.

В то же время, верхняя часть «шапки», которая контачит с воздухом, всегда имеет склонность к закисанию и её нужно постоянно окунать в жидкость сусла. Всегда есть шанс упустить момент.

Поэтому, лично я, процесс подбраживания ягод провожу в 10-литровых бутылях с широким горлышком и пробками с водяным затвором. Что и Вам рекомендую.