Часть 7. Постановка сусла на ферментацию
Постановка сусла на ферментацию заключается в приготовлении необходимого нам по составу сусла, заполнение им выбранного сосуда и установки на сосуд пробки с «водяным затвором».
И если в качестве продукта переработки, мы имеем дело со сладким виноградом, то процесс постановки сусла на ферментацию у нас простой: чистый виноградный сок, без добавления воды и сахара, наливаем в бутыль, закрываем бутыль пробкой с «водяным затвором» и ждём, когда перестанет «булькать».
Постановка на ферментацию сусла плодово-ягодного вина несколько отличается. Здесь сок, разведённый водой, мы выливаем в сосуд сразу, а сахар добавляем по частям. И первая часть, которая разводится в сусле, при постановке его на ферментацию, составляет не более 10-15% от расчётного количества.
Следующую порцию, в объёме 15-20% вносим через 5-7 дней и так поступаем до тех пор, пока не внесём весь расчитанный сахар.
А всего различают три периода брожения:
Первый период брожения – характеризуется очень бурным выделением углекислого газа. Сусло буквально кипит и, увеличиваясь в объёме, стремится перелиться через край. Как правило, свободного места над суслом, зарезервированного для сахара достаточно, чтобы этого не произошло. Но многое зависит от температурных условий, плодов и активности дрожжевых грибков. Поэтому этот процесс необходимо контролировать.
В первый период брожения из «водяного затвора» наблюдается очень быстрое выделение пузырьков углекислого газа – примерно 2,3 раза в секунду. Но это зависит ещё и от толщины трубочки – чем она тоньше, тем чаще будет «булькать».
Первый период брожения длится примерно 2-3 недели, но особенно сильное брожение наблюдается в первые, 3-5 дней.
Второй период брожения – характеризуется слабым, но постоянным выделением углекислого газа. В этот период сусло осветляется и на дне сосуда появляется густой осадок. Период может длиться, и 3 недели, и месяц, и больше. Многое зависит от плодов, дрожжевых грибков и условий.
Третий период брожения – характеризуется завершением выделения углекислого газа. Из «водяного затвора» пузырьки уже практически не выходят. Медленно поднимающиеся пузырьки углекислого газа можно заметить только через стекло бутыли. В это время сусло практически высветлилось, отработавшие дрожжи выпали в осадок и мы уже имеем дело с молодым вином.
Но процесс продолжается – идёт дозревание вина. Не надо его торопить. Сколько надо – столько пусть и стоит. Лично я, отсутствие последних пузырьков углекислого газа в сусле высматриваю с помощью лупы и фонарика, подсвечивая им, прозрачное к этому времени, сусло, а точнее молодое вино. Если этого не сделать, вино, уже разлитое по бутылкам, может при определённых условиях, повторно забродить.
Но процесс приготовления вина, после постановки сусла на ферментацию, не заключается только в созерцании того, как в бутыли поднимаются пузырьки углекислого газа.
Во-первых, необходимо следить за подкормкой дрожжевых грибков и своевременно добавлять сахар. Когда и в каком количестве – мы уже рассмотрели.
Во-вторых, необходимо своевременно удалять из бутыли выпавший в результате реакции осадок. Осевший на дне бутыли толстый слой рыхлого осадка, состоит главным образом из отмерших дрожжевых грибков и может, если его своевременно не удалить, передать вину неприятный запах, вкус и горечь. Не рекомендуется держать на осадке вино больше 2-х недель.
Для слива вина с осадка применяют перелив вина из одного в другой, чистый сосуд с помощью резиновой трубки. Оставшийся осадок – фильтруют и доливают в вино.
В конце третьего периода брожения желательно попробовать вино на вкус и, если оно покажется вам недостаточно сладким, его можно подсластить, разведя в отлитом вине небольшое количество сахара после чего вновь долив его в бутыль.
После завершения третьего периода брожения необходимо вино ещё раз перелить в чистую бутыль, поставить «водяной затвор» и перенести в прохладное помещение (погреб, холодный подвал) с температурой 13-15°С. Здесь наше вино будет дозревать и окончательно осветляться.
По времени этот период занимает не менее двух-трёх месяцев, а ещё лучше будет, когда вино постоит полгода-год. Чем дальше, тем лучше. Но обязательное требование: вино должно стоять под «водяным затвором».
Ваши вопросы и комментарии: