Часть 9. Мое вино
Как я уже говорил, кроме описанных выше, существует ещё один способ извлечения из плодов сока – это способ, которым пользуюсь я. Правда, этот способ подходит только при приготовлении плодово-ягодных вин.
Он похож на метод с подбраживанием мезги, но и заметно отличается.
Я не ставлю всю мезгу на подбраживание с последующим прессованием. У меня и возможности такой нет. Где взять столько ягод сразу? Этот процесс у меня растянут во времени: собрал часть ягод, взвесил, помыл, подавил с небольшим количеством сахара и слил в 10-литровую бутыль с широкой горловиной. А чтобы мезга, не дай бог, не закисла – бутыль с первого дня закрываю крышкой с «водяным затвором». Воздуха, находящегося в банке над мезгой, вполне достаточно для «запуска» процесса брожения.
Естественно, всё записываю в дневник – и количество ягод и количество добавленного сахара. В бутыли через пару дней начинается брожение: отделяется сок, мезга поднимается шапкой вверх, но поскольку на бутыли стоит пробка с «водяным затвором» – мезга не закисает. По мере возможности, для лучшего отделения сока от мезги и ускорения реакции, содержимое бутыли периодически перемешиваю.
После следующего сбора ягод, я добавляю в бутыль ещё порцию мезги и так до тех пор, пока не наберётся её столько, сколько нужно по расчёту (если места в одной бутыли для расчётного количества мезги недостаточно – берём две).
К этому времени, в бутыли уже происходит активное брожение: мезга поднимается вверх, а снизу собирается сок, а точнее наше сусло. Это сусло мы через воронку и мелкое сито сливаем в 20-литровую бутыль с узким горлышком. А чтобы мезга во время слива сусла не высыпалась в сито – на горловину бутыли перед этим надеваем крышку с отверстиями (такие крышки, разного типа, продаются и используются при консервировании). 20-литровый бутыль с нашим суслом сразу же закрываем пробкой с «водяным затвором» – здесь уже вовсю идет реакция.
Далее, в 10-литровый бутыль с широкой горловиной – добавляем воду. Воды добавляем из расчёта того, чтобы смесь воды с мезгой не занимали объём выше нижнего края плечиков бутыли – иначе в результате активного брожения мезга может полезть через горловину.
Горловину бутыли закрываем пробкой с «водяным затвором». Содержимое бутыли периодически перемешиваем.
Через 2-3 дня сусло сливаем в 20-литровую бутыль, а в 10-литровую – вновь добавляем воду. Эту процедуру повторяем до тех пор, пока не заполним суслом нашу 20-литровую бутыль, с учётом объёма, который необходимо оставить для сахара.
Количество добавляемой воды записываем в журнал и следим, чтобы общее количество добавленной воды не превысило расчётное. Хотя, больше воды и так не получится – в бутыль не войдёт.
Рассчитанное количество сахара добавляем не сразу. Первую часть мы добавили на этапе подготовки мезги, и она составила примерно 10% от расчётного количества необходимого сахара.
Следующие 20% – добавляем в процессе заполнения бутыли суслом, растворяя сахар в сусле, перед сливом его в 20-литровую бутыль.
Последующие 20% – добавляем после завершения активной фазы брожения.
Ну и оставшиеся 50% – добавляем по мере снижения сахаристости сусла – пробуя сусло на вкус. Как правило, последние 10-20% сахара я добавляю тогда, когда процесс ферментации уже затихает. Чтобы не баловаться с процентами, сахар я вношу примерно по 1 кг за один раз.
Хочу подчеркнуть, что добавлять сахар в сусло простым высыпанием его в бутыль нельзя – он так и останется лежать на дне, не участвуя в реакции.
Необходимо растворять его в сусле перед сливом в бутыль. Если же бутыль уже полная, необходимо отлить из бутыли часть сусла, растворить в нём требуемое количество сахара и вылить сусло назад в бутыль.
Как видно из сказанного выше, мой способ извлечения сока из мезги заключается в том, что я не прессую мезгу, а с помощью предварительного брожения мезги и воды, фактически вымываю сок и другие нужные нам вещества из плодов. Последнее сусло, которое я сливаю из 10-литровой бутыли в 20-литровую – уже практически не имеет ни вкуса, ни цвета ягод – одно напоминание. Тем самым я увеличиваю выход сока и других полезных веществ из мезги, по сравнению с прессованием.
Кроме того, используя для предварительного брожения мезги, бутыли с широкой горловиной и пробками с «водяным затвором», я развязываю себе руки – мне не нужно торопиться – моё сусло не закиснет. Процесс постановки сусла на ферментацию у меня не ограничен во времени и может продолжаться и неделю и две, а при необходимости и месяц. Учитывая, что домашнее вино делают люди занятые, и делают они его в свободное от основной работы время – считаю это важным показателем.
Приготовленное по моей технологии плодово-ягодное вино ни в чём не уступает вину, приготовленному по классической технологии.
В тоже время, у меня упрощается процедура извлечения сока из ягод, увеличивается его выход, процесс постановки сусла на ферментацию не ограничивается во времени. Кроме того, увеличивается выход из ягод красящих и ароматных веществ, что положительно сказывается на вине.
Правда эта технология не подходит для приготовления натурального вина, так как там при приготовлении сусла не используется вода. Не подходит она и для приготовления вина из «изабельных» сортов винограда, поскольку в шкурках их ягод содержатся нежелательные вещества, которые при подбраживании попадут в сусло.
Если говорить о составляющих компонентах моего любимого вина, то он следующий:
- Черная смородина 60-70%
- Красная смородина (вишнёвого цвета) 20-30%
- Малина 10-20%
На этом мы завершаем тему «Приготовление вина» и переходим к следующей – «Болезни вин».
Ваши вопросы и комментарии: