Занятие 3. Продукты переработки
Основным сырьём для приготовления плодово-ягодного вина являются сами плоды и ягоды, сахар и вода.
Также для приготовления вина можно использовать и прошлогодние и более старые домашние заготовки: компоты, варенья, соки, а ещё лучше ягоды, перетёртые с сахаром. Главное, чтобы они были без плесени и не закисшие.
Сахар и вода, используемые для приготовления вина могут быть практически любыми. Главное чтобы всё было качественное. Чтобы вода была не протухшей, без посторонних запахов и примесей, желательно отстоявшаяся. В тех районах, где качество водопроводной воды низкое – лучше использовать привозную воду. Не желательно применять кипячёную воду – в ней слишком мало растворённого кислорода.
Сахар, желательно «песок», также не должен иметь посторонних запахов, особенно запаха нефтепродуктов. Эти запахи могут остаться в вине.
В плодах и ягодах необходимо выделить следующие свойства, влияющие на качество будущего вина и технологию его приготовления:
1. Качество плодов
Как я уже подчёркивал, качество плодов, которые мы хотим использовать на вино должно быть самым высоким. «Вино не делают из отходов, вино делают из избытка». Плоды должны быть вызревшими, но не перезревшими, не закисшими и не загнившими. Не желательно собирать плоды с земли, так как у вина может появиться землистый или гнилостный привкус или запах. Плоды и ягоды, которые имеют грозди (или кисти) (виноград, смородина, ирга) собирают с гроздями, но мезгу готовят уже из очищенных ягод.
2. Количество сока содержащегося в плодах (Сокосодержание)
Содержание сока в разных плодах разное. Да и отдают плоды сок по-разному – одни легко, другие – хуже. Для того чтобы добыть сок из плодов существуют разные способы, но сначала о сокосодержании.
Таблица 1
Примерный выход чистого сока (в литрах) из 10 кг плодов и ягод
| Виноград | 7,5 л. |
| Вишня | 6,5 л. |
| Груша | 7,0 л. |
| Жимолость | 5,5 л. |
| Ирга | 6,0 л. |
| Кизил | 4,0 л. |
| Клубника (земляника) | 6,5 л. |
| Крыжовник | 6,0 л. |
| Малина | 6,0 л. |
| Облепиха | 6,5 л. |
| Рябина черноплодная | 5,5 л. |
| Слива | 4,5 л. |
| Смородина красная и белая | 6,0 л. |
| Смородина черная | 5,5 л. |
| Яблоки | 7,0 л. |
Используя данные таблицы выясняем, что собрав, например, 10 кг малины, мы получим не 10, а только 6 литров сока.
А для того чтобы получить 10 л сока нам необходимо собрать 16,7 кг малины (решается простой математикой).
3. Содержание сахара (Сахаристость плодов)
Сахаристость плодов является основным свойством плодов и ягод в виноделии. Ведь именно сахар, перебраживая, превращается в алкоголь. Как мы помним, 1 (один)% сахара в сусле при брожении превращается в ~ 0,6% этилового спирта. Таким образом для получения вина крепостью 12% об. (объёмная доля спирта в %) – наличие сахара в сусле должно быть не менее 20%.
Таблица 2
Примерное процентное содержание сахара в соках плодов и ягод
| Виноград | 15,0-30,0% |
| Вишня | 6,2-15,0% |
| Груша | 10,0-16,0% |
| Жимолость | 5,2-10,0% |
| Ирга | 6,0-21,0% |
| Кизил | 4,0-12,0% |
| Клубника (земляника) | 5,0-11,0% |
| Крыжовник | 5,0-10,0% |
| Малина | 6,1-8,8% |
| Облепиха | 1,0-5,0% |
| Рябина черноплодная | 5,2-13,0% |
| Слива | 9,0-12,0% |
| Смородина красная и белая | 4,2-11,0% |
| Смородина черная | 5,0-13,0% |
| Яблоки | 5,2-20,0% |
Как видно из таблицы, только из сока винограда, да в исключительных случаях из яблок или ирги, можно получить натуральное вино крепостью 12% об. Процентное содержание сахара в соке этих плодов достигает 20% и более. Во всех остальных случаях в сок придётся добавлять сахар.
Для справки:
1 кг сахара, растворенный в сусле дает увеличение объёма сусла на 0,6 литра.
Общее количество сахара в соке определяют по его удельному весу с помощью точных весов или определением плотности с помощью ареометра. На практике, в домашнем виноделии содержание сахара в соке оценивают с помощью таблиц и органолептическим методом, то есть – на вкус.
4. Содержание кислоты (Кислотность плодов)
От количества содержания кислоты в соке плодов зависит необходимость разбавления сока водой. Дело в том, что наличие в вине избыточного содержания кислоты (больше 0,7%), приводит к неприятным последствиям при его употреблении – изжоге. Снизить содержание кислоты в вине можно только на стадии его изготовления – путём добавления воды в сусло. В некоторых случаях, содержание кислоты в соке понижают разбавлением более кислого сока, например смородинового – менее кислым, например яблочным.
Процентное содержание кислоты ниже 0,7% негативно сказывается на вкусовых качествах вина и его стойкости к заболеваниям. Поэтому разбавлять сок водой нужно в меру.
Таблица 3
Примерное процентное содержание кислоты в соках плодов и ягод
| Виноград | 0,5-1,5% |
| Вишня | 0,8-2,2% |
| Груша | 0,1-1,0% |
| Жимолость | 1,2-3,6% |
| Ирга | 0,5-0,8% |
| Кизил | 0,8-1,4% |
| Клубника (земляника) | 0,8-1,5% |
| Крыжовник | 1,0-1,4% |
| Малина | 1,5-1,8% |
| Облепиха | 2,0-3,6% |
| Рябина черноплодная | 0,5-1,5% |
| Слива | 0,7-1,2% |
| Смородина красная и белая | 1,5-4,8% |
| Смородина черная | 1,7-3,8% |
| Яблоки | 0,5-1,9% |
Низкое содержание кислоты в соке (менее 0,7%) поднимают путем купажирования, добавляя более кислый сок других плодов или добавляя лимонную кислоту.
Кислотность сока определяется по количеству щёлочи, потраченной на нейтрализацию содержащейся в соке кислоты. Процедура эта не сложная, но требует определённых условий, химических приборов, химикатов и знаний. В домашнем виноделии практически не применяется. Вместо этого пользуются таблицами и органолептическим методом, то есть, пробуя сок на вкус.
Использование домашних заготовок для приготовления вина
Как мы уже отмечали, в качестве сырья для приготовления вина можно применить и прошлогодние и более старые, неиспользованные заготовки: компоты, варенья, соки, а ещё лучше ягоды, перетёртые с сахаром. Важно, чтобы заготовки были не закисшими и без плесени. Иначе вместо вина, можем получить фруктовый уксус. Кстати, тоже нужный и полезный продукт.
Также, неиспользованные заготовки, можно добавлять в сусло и при приготовлении вина из натуральных плодов.
Почему предпочтение следует отдавать ягодам, перетёртым с сахаром? Да потому, что там находятся «живые», а не варёные, как в вареньях и компотах ягоды. И все полезные свойства этих ягод – сохранены.
С помощью перетёртых ягод также можно перенести процесс приготовления вина на более позднее время. Что я имею в виду? Например, если в данный момент, по какой-либо причине, Вы не можете заняться приготовлением вина, а ягоды собраны – перетрите их с сахаром, законсервируйте. И в любое время, когда Вам будет удобно, сделаете вино. Хоть зимой.
Конечно, здесь тоже есть свои нюансы. Перетёртые ягоды имеют свойство забраживать и вылезать из банок, а чтобы этого не происходило, их надо правильно приготовить.
Но, о том, как это лучше сделать – поговорим отдельно.
Ваши вопросы и комментарии: