Занятие 4. Расчет состава сусла
Пользуясь приведенными на предыдущем занятии таблицами, попробуем на примере отдельных плодов рассчитать состав сусла, необходимый для приготовления вина.
1. Виноград
Для начала возьмём спелый, сладкий виноград – из него легче всего приготовить вино.
Кислотность сока такого винограда, допустим, составляет, ~ 0,7%. Разбавлять такой сок водой нет необходимости.
Сахаристость такого сока, допустим, составляет, ~ 25%. Значит добавлять сахар также нет необходимости.
Предположим мы хотим приготовить 10 литров вина.
Согласно данным, приведенным в таблице 1, выход сока из 10 кг ягод для винограда составляет примерно 7,5 литра. Чтобы получить 10 литров сока нам потребуется собрать 13,3 кг винограда.
Отжав сок из 13,3 кг винограда, мы получили 10 литров сусла состоящего из чистого виноградного сока с кислотностью 0,7% и содержанием сахара 25%. Перебродив, такое сусло даст нам натуральное вино крепостью 12%об., а оставшиеся после брожения 5% сахара дадут вкус полусладкого вина. Можно пить и получать удовольствие.
2. Вишня
Теперь более сложный пример.
Предположим, мы хотим сделать 10 литров полусладкого вина крепостью 12%об. из вишен.
Сахаристость нашей вишни, к примеру, составляет – 9%,
а кислотность – 2,1%.
Для того, чтобы получить минимально необходимое (для приготовления вина крепостью 12%об.) количество сахара в сусле (20%), нам необходимо к 9% собственного сахара вишни добавить ещё 11% сахара «из магазина». Но так было бы, если бы не было необходимости разбавлять сок водой. А у нас высокая кислотность плодов – 2,1%, а нам нужно – 0,7%. То есть кислотность плодов, в 3 раза выше необходимой! Значит, к соку необходимо добавить два раза по «столько же» воды с учетом разведённого сахара, который также будет участвовать в снижении кислотности.
В результате добавления воды, кислотность у нас упадет, но и сахаристость упадет в 3 раза и будет составлять уже не 9%, а 3%. А это значит, что у нас не хватает сахара до 20% уже не 11% , а 17%. Но мы хотим получить не сухое, а полусладкое вино, с оставшимся после брожения сахаром – 3-5%. Вот эти-то, оставшиеся после брожения 3% собственного сахара и пойдут на сладость вина. То есть, нам всё-таки необходимо добавлять в сусло «из магазина» все 20% сахара (желательно даже больше).
Так подробно я это расписал для того, чтобы пояснить, что при изготовлении вина из плодов с большим содержанием кислоты (3-4%), содержанием собственного сахара в ягодах (5-10%) приходится пренебрегать, а рассчитывать только на покупной.
20% сахара в 10 литрах сусла составляет 2 литра. А мы знаем, что 1 кг сахара, растворенный в сусле, составляет объём 0,6 литра. Значит для получения сахаристости сусла 20%, нам необходимо растворить в нём сахара не 2, а 3,3 кг.
Поскольку кислотность нашего вишнёвого сока в 3 раза выше необходимой, то для определения необходимого количества сока в сусле нам необходимо весь объём сусла (10 л) разделить на 3.
Получаем, что в нашем сусле должно быть 3,33 литра чистого сока. Оставшиеся 6,67 литра займут: 2 литра – растворённый сахар, и 4,67 литра – вода.
По таблице 1 определяем, что из 10 кг. вишен можно получить 6,5 литров сока. А нам необходимо – 3,33 литра.
Рассчитываем и получаем что, для получения 3,33 л сока необходимо собрать 5,12 кг вишен.
Таким образом, чтобы приготовить сусло, из которого мы хотим сделать наше вино нам необходимо:
1. Вишня садовая – 5,12 кг.
2. Сахар – 3,3 кг.
3. Вода – 4,67 л.
Состав приготовленного сусла будет следующим:
1. Сок вишни – 3,33 л.
2. Растворённый сахар – 2,0 л.
3. Вода – 4,67 л.
Перебродив, такое сусло даст нам 10 литров полусладкого вина из вишен крепостью 12%об. с оставшимся после брожения сахаром в вине – 3%.
3. Заготовки
А теперь попробуем рассчитать состав сусла для приготовления вина из неиспользованных домашних заготовок.
Допустим, мы имеем, оставшиеся с прошлых лет и неиспользуемые:
4 шт. – трёхлитровые банки компота из яблок;
3 шт. – литровые банки варенья из вишен;
6 шт. – пол литровых банок перетёртой с сахаром чёрной смородины.
Такого количества ингредиентов, с учетом добавленных сахара (при необходимости) и воды, должно хватить для приготовления 20 литров вина.
Попробуем рассчитать.
В одной 3-х литровой банке компота содержится, примерно – 2,5 литра разведённого яблочного сока, с растворённым в нём – 0,6 кг сахара и 0,5 литра переваренных яблок.
Четыре 3-х литровые банки компота дадут нам – 10 литров разведенного яблочного сока, в котором растворено – 2,4 кг сахара и 2 литра яблок.
Теперь возьмёмся за варенье.
В одной литровой банке варенья содержится, примерно, 1 кг сахара, который занимает растворённый объём – 0,6 литра. Остальной объём – 0,4 литра занимают вишни.
3 литровые банки варенья дадут нам 3 кг сахара и 1,2 литра переваренной вишни.
Теперь чёрная смородина.
В одной пол литровой банке перетёртой чёрной смородины содержится, примерно 0,5 кг сахара, который занимает объём 0,3 литра. Остальной объём – 0,2 литра занимает размятая смородина.
У нас шесть таких банок, в сумме которые дадут – 3,0 кг сахара – и 1,2 литра смородины.
Таким образом, мы получили сусло, имеющее следующий состав:
Сахар – 8,4 кг, что составляет – 5,04 л.
Разведённый яблочный сок – 10 л.
Яблоки – 2 л.
Вишни – 1,2 л.
Чёрная смородина – 1,2 л.
———————————————
В сумме, это составляет: 19,44 л.
Недостающий до 20 литров объём можно долить водой.
Для того, чтобы получилось нормальное, полусладкое вино, необходимо, чтобы сахаристость сусла составляла, примерно 25%.
25% для 20 литровой бутыли составляет – 5 литров.
Мы же имеем 5,04 литра растворённого сахара. Это значит, что добавлять сахар в сусло нам нет необходимости.
Кислотность, в данном случае, рассчитывать нам не имеет смысла, как говорится – что имеем, то и имеем. Как правило, она в пределах допустимой, поскольку и варенье и компоты не делают кислыми.
Жмых, находящийся в сусле и состоящий из яблок, вишни и смородины, необходимо тщательно отцедить и ставить вино на ферментацию.
Как будто всё – виноделы с опытом, в принципе, уже могут приступать к практическим занятиям по приготовлению вина.
Для остальных – продолжаем занятия.
Ваши вопросы и комментарии: