Часть 1. Выбор плодов для приготовления вина
Как я уже говорил, приготовить вино можно практически из любых плодов и ягод – хоть из помидоров. Но желательно, чтобы плоды были вкусными, ароматными, ну и чтобы их было много, то есть избыток – чтобы хватило на все остальные заготовки и осталось на вино. С другой стороны, например, хочется приготовить красное вино, а его из яблок, которые в избытке, не получишь. Да и надоело – всё яблоки да яблоки.
Надо посмотреть, а что ещё растёт на участке? Например, есть красная смородина и черноплодная рябина – но немного. А нам много и не надо. Делаем купаж. За базовый берём сок яблок — 70%, добавляем к нему сок черноплодной рябины – 20% и 10% сок красной смородины. Рассчитаем состав сусла, добавим необходимое количество сахара и воды и после ферментации получим отличное купажное красное вино с уникальным запахом и вкусом. Но это пример, так сказать, виртуальный.
А из жизни: в свое время, когда особого выбора с ягодами у меня не было, я делал неплохое купажное вино из смеси 50 на 50 жёлтой алычи (она хорошо плодоносит и очень ароматна) и чёрноплодной рябины (она даёт цвет). Интересно, что вкус, цвет и запах вина напоминал вишню. Все и принимали вино — за вишнёвое.
Теперь, если хочется придать вину вишнёвый аромат – добавляю в сусло сок черноплодной рябины. Хотя само по себе вино из черноплодной рябины имеет свой цвет, вкус и запах и с вишнёвым его не спутаешь.
А вообще-то, я почти всегда планировал вина наперёд. Что я имею в виду? Например, захотелось приготовить вино из чёрной смородины. А весь урожай уходит на заготовки – уж очень вкусная и полезная ягода. Что делать? Я к имеющимся кустам смородины досаживаю ещё 10 кустов. И через пару лет начинаю делать вино из чёрной смородины.
По-молодости – это просто было делать — вся жизнь впереди. Таким образом, я развёл у себя в саду и довольно редкие для нас в то время ягоды: гуми, жимолость, облепиху, кизил, иргу. Сейчас занялся белой смородиной – появились хорошие, урожайные и очень сладкие сорта. Хотя белая смородина у меня и раньше была, но как-то не обращал на неё внимания. Планирую сделать купаж из белой смородины и гуми.
Но не всё удавалось, из того что планировал. Так было, например, с иргой. Прочитав в литературе, что по сахаристости и наличию кислоты ягоды ирги близки к сладкому винограду — я занялся её поисками. С трудом нашёл, размножил, вырастил – и что же? Ягода действительно хорошая и на вид растение красивое, особенно во время цветения – можно использовать, как живую изгородь. И очень урожайное — но весь мой урожай съедают птицы. Даже попробовать не оставляют. И что я только не делал – бесполезно – уж очень они её любят. Я уже рукой махнул – пускай едят.
Кстати птицы – это бич для виноделов. Особенно дрозды. Насколько я знаю, на больших виноградниках существует специальный штат, который занимается отпугиванием и отстрелом этих птиц. Я не буду советовать Вам заниматься отстрелом, но следить за появлением гнёзд, как минимум, на своём и соседних участках придётся. Иначе останетесь без урожая.
Причём едят птицы практически любые ягоды. И чем больше птиц, тем менее разборчивы они становятся. А размножаются они очень быстро. И те из них, которые были выведены на Вашем участке, на следующий год прилетят делать гнёзда на Ваш же участок, ну, в крайнем случае, на соседний. Осенью их тучи. С весны, по мере созревания ягод, птицы начинают с жимолости, которой кормят птенцов, затем клубника, гуми, черешня, ирга и так далее. До черной смородины очередь, как правило, не доходит – разве что совсем нечего есть. У меня не едят они только кизил и облепиху, ну и чёрную смородину.
А если говорить о том, из чего всё-таки делать вино, а из чего не стоит — могу поделиться своим опытом, а Вы уже определяйтесь. Рецепты этих и других вин, я размещу позже, по завершению изложения материалов школы.
- Как я уже говорил, неплохое вино получается из смеси алычи с черноплодной рябиной. Вино получается вишнёвого цвета и по вкусу и запаху напоминает вишню.
- Хорошее вино получается из вишни. Желательно, чтобы вишня была сладкой. Получается вино яркого вишнёвого цвета с приятным вкусом и ароматом. Не желательно, чтобы при приготовлении вишнёвого вина — косточки вишни долго настаивались в сусле. От такого вина может болеть голова.
- Хорошее и очень полезное вино получается из кизила – но оно довольно трудоёмко по сбору плодов. Ягоды кизила созревают неравномерно и падают по мере созревания. А мы знаем, что не желательно собирать ягоды с земли – вино может иметь неприятный запах. Приходится что-то подкладывать. А пошел дождь. Через неделю приезжаешь, а ягоды уже заплесневели. Оказалось, что лучше всего стелить под дерево мелкую строительную синтетическую сетку – она и воду пропускает, и ягоды земли не касаются. Вино из кизила получается ярко-красного цвета, ароматное и приятное на вкус.
- Очень хорошее белое вино с неповторимым вкусом и ароматом получается из ягод гуми. Это прекрасное растение с Дальнего Востока, своим декоративным видом радует глаз в любую пору года, хоть с листьями, хоть без, а весной, во время цветения ещё и излучает неповторимый нежный аромат. Правда, в наших климатических условиях, кусты гуми, примерно 1 раз в 5 лет вымерзают до корня. Через пару лет кусты отрастают до стадии плодоношения, но теряем время. Ягоды гуми красного цвета, сочные, в меру терпкие, кисловато-сладкие на вкус и очень красивые на вид. Интересно, что из красных ягод гуми, получается белое вино со светло-бежевым оттенком.
Для тех, кто захочет делать вино из гуми сразу дам совет: у сусла из ягод гуми очень бурная первая стадия брожения. Ну очень… Поэтому сначала бутыль заполняйте суслом не больше чем на две трети объёма, иначе польётся через край. Ну и ещё – вино из гуми очень нежное, легко заболевает и превращается в уксус. Чтобы этого не произошло, необходимо, в первую очередь, следить за герметичностью «водяного затвора». Нельзя допускать попадания воздуха в сусло. При правильной работе «водяного затвора», выделяющийся углекислый газ предохраняет вино от порчи. - Хорошее белое вино золотистого цвета и с необыкновенным вкусом и ароматом получается из облепихи. Но вино очень трудоёмкое по сбору ягод.
- Неплохое вино получается из клубники. Только ягоды обязательно должны быть чистыми, без земли и не загнившими. Желательно вино делать из сладких сортов клубники. Вино получается насыщенного красного цвета с ароматом и вкусом клубники. Вино быстро созревает (сентябрь-октябрь) и его можно пить молодым — в год плодоношения. Как виноградное Французское Божоле Нуво или Итальянское Новелло.
- Неплохое вино получается и из красной смородины. Ярко-красный насыщенный цвет и приятный кисловатый вкус, делают это вино хорошей добавкой для купажей со слабыми по кислотности виноматериалами (из яблок или груш). Это вино можно употреблять и в чистом виде.
- Отличное вино получается из малины, особенно сладкое. Прекрасный женский напиток. Вино получается насыщенного красного цвета, со вкусом и запахом малины. Также является хорошей добавкой для купажей.
- Оригинальное по вкусу и очень красивое по цвету получается вино из калины. Правда специально вино из калины я не делал, а приготовил купаж из неиспользованных заготовок на зиму, перетёртых с сахаром: калины (70%), облепихи (20%) и японской айвы (10%). Вино получилось, изумительное. Аромат, вкус и цвет – необыкновенные. Причем, после ферментации, специфический запах калины, который не всем нравится, пропадает. А представляете, сколько витаминов в таком вине?
- Подозреваю, что очень хорошее вино можно сделать из самой ранней ягоды — жимолости. Она начинает плодоносить у нас уже в мае и является желанной ягодой не только для нас, но и для птиц, которые стараются свить гнездо прямо в середине куста. К сожалению, приготовить вино пока не удавалось – из-за недостатка ягод. Но я перетирал их с сахаром и замораживал на зиму для детей и внуков. Изумительный вкус – особенно зимой. К этому времени небольшая горечь ягод пропадает и остаётся пикантный привкус. Кстати, это очень хороший метод оценки будущего вина – если хотите знать, какое вино получится из каких-либо ягод, перетрите их с сахаром и оцените на вкус и запах – примерно, такое же будет вино.
- Из винограда, нет слов, получается отличное вино. Причём из тёмных сортов – красное, из светлых – белое, а из розовых – розовое. А если виноград ещё и сладкий – вообще проблем для приготовления вина нет: отжали сок и поставили «бродить». По окончанию ферментации получим натуральное виноградное вино. Пейте на здоровье.
А что делать, если виноград кисло-сладкий или вообще кислый. Здесь нужно поступать как обычно, когда мы делаем плодово-ягодное вино – добавить к соку воду и сахар. Сколько? Рассчитать, и мы уже знаем как. Единственный совет для тех, кто будет делать вино из изабельных сортов – извлекайте сок из ягод только методом прессования. Никаких кипячений, никаких подбраживаний. Жмых сразу выбрасывайте. Таким способом Вы уменьшите содержание в соке излишней кислоты и вредных веществ, находящихся в шкурке ягод. - Ну и моя любимая ягода – чёрная смородина. Считаю, что если у винограда нет соперников в приготовлении натурального вина, то для плодово-ягодных вин, ягода №1 – это безусловно, чёрная смородина.
Из ягод чёрной смородины получается густое, насыщенное красное вино, тёмно-рубинового или гранатового цвета, с приятными ароматом и вкусом. При правильном приготовлении, вино из чёрной смородины по цвету, вкусу и аромату не уступает виноградным винам.
Сусло из сока чёрной смородины хорошо ферментируется, стойко к заболеваниям и хорошо купажируется. Отличное женское вино получается из смеси чёрной смородины и малины.
Кроме того, ягоды чёрной смородины не подвержены нападениям птиц.
Существует множество сортов чёрной смородины. Есть ранние сорта, а есть и поздние, ягоды с которых долго не опадают. Это облегчает сбор урожая.
С тех пор, как у меня появилась возможность делать вино из чёрной смородины, я практически перестал делать вина из других плодов – лучше всё равно не получается.
Ваши вопросы и комментарии: