Часть 3. Сбор, подготовка и обработка плодов
Ну, уж коль я сознался в своей любви к чёрной смородине, предлагаю сбор, подготовку и обработку плодов с неё и начать.
Для начала определимся, а сколько нам надо ягод? Допустим, мы хотим приготовить 20 литров вина. Расчёты показывают, что для приготовления такого количества вина нам потребуется примерно 7-8 кг ягод. В среднем с куста можно собрать 3-4 кг ягод чёрной смородины. Получается, что нам необходимо обчистить 2, а то и 3 куста. За день одному и не управиться. А может, и нет необходимости. Лично я, чёрную смородину собираю в 2 приёма. Если ждать, пока все ягоды полностью созреют, самые крупные, как правило, уже окажутся на земле. Поэтому, сначала все самые крупные, а затем, через неделю, остальные.
А чтобы не было конфликта интересов и соблазна пустить первые, крупные ягоды на заготовку, у меня для этой цели растёт 3 отдельных куста ранней, сладкой смородины. И к тому времени, когда я начинаю собирать ягоды на вино, заготовки из чёрной смородины уже сделаны. Короче, выкручиваемся, как можем. А что делать? Почему я и говорю, что если хотите заниматься виноделием, нужные Вам плоды должны быть в избытке.
Говорят, что собирать ягоды желательно рано утром, а кто говорит, что лучше после дождя… Попробуйте за утро собрать 4-5 кг ягод. Тут бы до вечера управиться. Некоторые говорят, что лучше собирать вечером. Действительно, ведь за летний солнечный день ягоды ещё больше наберутся тепла от солнца. Да и вечером не так жарко собирать. Но это, когда есть возможность выбирать. А из опыта я знаю, что собираешь ягоды тогда, когда есть время. И с утра и до вечера. Иногда и в дождь, а что делать, если другого времени нет.
Собирать ягоды следует только тогда, когда они уже достигли полной зрелости. Только из таких ягод может получиться хорошее вино.
Спелые ягоды, как правило, легко отделяются от куста. Но если какая-то не отделяется – не прикладывайте усилие – пусть ягода ещё дозреет.
Не берите ягоды, которые упали на землю. Дело даже не только в том, что они могут быть грязными и в земле. А в том, что упавшие ягоды – это уже перезревшие ягоды и в них, по обыкновению, уже начинается уксусное брожение. Так и вино можно заразить, а исправить не получится – придётся делать уксус.
Собранные ягоды нельзя долго держать не обработанными. В течение 1-2 суток обычно начинается уксусное брожение. Если же, по какой-либо причине, Вы не можете их обработать сразу – поставьте на холод, а лучше в холодильник.
Собранные ягоды, по приезду домой, необходимо взвесить. Взвешиваем прямо в том ведре, в которое собирали – так удобнее. Зная вес ведра, получаем чистый вес ягод, который обязательно записываем в заведенный дневник (журнал). После взвешивания можем приступать к мытью ягод. Как я уже говорил, дикие винные дрожжи всегда имеются на собранных плодах и желательно, чтобы они там остались. Они нам понадобятся для ферментации сусла. Без них придётся делать специальную закваску и в ней разводить дрожжи или добавлять в сусло изюм. Но постараемся обойтись без этого.
Так что, может не мыть? Мыть обязательно, но не очень сильно и не горячей водой. Дело в том, что в собранных ягодах, всё равно имеются листочки, веточки, жучки, паучки, высохшие цветки, испорченные ягоды. Всё это надо удалить.
Для этого, заливаем ведро с собранными ягодами холодной водой, сантиметров на 5-7, а можно и больше, выше ягод, тщательно перемешиваем и даём отстояться. Всё, что всплыло – собираем шумовкой. Операцию повторяем, пока всплывать будет нечему. После этого воду сливаем. Ягоды теперь готовы к переработке. Правда, они мокрые, но для нашего вина – то что надо, всё равно будем добавлять воду. Вот если бы мы эти ягоды хотели, например, перетереть с сахаром – пришлось бы ягоды сначала просушить, рассыпав на простыне.
Ягоды чёрной смородины не имеет гроздей, а как быть, например, с красной смородиной?
Собирать её, конечно же, легче гроздями, а отделять ягоды уже после промывки. Но можно и сразу отделяя ягоды от гроздей. Так меньше тратим времени. Но тогда при промывке, через повреждения ягод, оставшиеся от оторванных черешков, часть сока уйдет в воду. Поэтому, лучше всё-таки отделять ягоды после промывки.
Сбора в два приёма нам здесь не нужно. А приступать к сбору желательно тогда, когда верхние ягоды на гроздях уже начинают морщиться. Дальше всё, как и с чёрной смородиной, но после промывки ягоды, если их ещё не отделили, нужно отделить от гроздей. Для тех, кто любит точность – в этом случае, оставшиеся грозди нужно взвесить и отнять от предварительно полученного веса ягод, чтобы получить более точный чистый вес ягод. И не забывайте все действия записывать в дневник (журнал).
Примерно так поступаем с любыми другими плодами и ягодами.
Стараемся придерживаться следующих правил:
- Собираем только зрелые, здоровые плоды.
- Обязательно записываем вес собранных плодов.
- Ягоды, собранные с гроздями, отделяем от гроздей после промывки.
- Ягоды промываем холодной водой в ёмкости, в которую собирали.
- Сливаем воду – плоды готовы к переработке.
Подготовленные плоды следует сразу же пустить в переработку.
Ваши вопросы и комментарии: