«Из кислого винограда сладкого вина не получишь».

Из разговора садоводов-любителей:
… А я из своего винограда, чтобы не пропадал, вино делаю.
− Так он же у тебя кислый?
− А я сахару больше добавляю и ничего – пить можно.
− А воды сколько добавляешь?
− Нет, я воды не добавляю – у меня вино натуральное…

Желание любителей-виноделов «не южных регионов» создать натуральное домашнее вино из своего винограда часто приводит к разочарованиям: всё равно приходится добавлять в сок сахар, всё равно приходится снижать кислотность добавлением воды. А это уже говорит о том, что вино не натуральное. Да и на вкус, – из какого бы винограда вино не делали – всё равно получается Изабелла, хоть белое, хоть красное. Для хорошего вина, желательно использовать винные сорта винограда, а вырастить их в наших условиях довольно трудно да и затратно. Наш же сорт – Изабелла – самый неподходящий для виноделия: ягоды содержат много слизи, выход сока невелик, в шкурках много кислоты. Кроме того, изабельные сорта винограда считаются вредными для человека и запрещены европейским кодексом виноделов для производства вина. Считается, что сок из винограда Изабелла становится безвредным только после его пастеризации.

Для приготовления натурального сухого вина крепостью 11-12%об. (объёмная доля спирта в %), содержание сахара в соке винограда должно быть не менее 20%. А если мы хотим получить полусухое, полусладкое или сладкое вино, то содержание сахара в соке должно быть ещё большим – в пределах 25-30%. А как вырастить у нас виноград с таким содержанием сахара? Такой виноград вызревает только на юге.

А коль мы не можем получить из нашего винограда натуральное вино, а только с добавлением сахара и воды, то может, есть смысл обратить внимание и на другие плоды и ягоды, которые растут в нашем регионе? Во многих случаях они содержат не меньше, а иногда и больше полезных веществ, имеют отличные вкусовые качества и прекрасно плодоносят в наших условиях.

Если, например, взять такую ягоду, как черная смородина, которая признаётся многими специалистами самой полезной для здоровья ягодой, то она по многим показателям не уступает винограду, а по некоторым и превосходит. А взять жимолость, облепиху, кизил, гуми, черноплодную рябину, иргу, белую смородину, красную смородину, малину, клубнику? Это же кладезь полезных веществ, запахов и вкусов. В то же время виноград, который растёт в наших климатических условиях — не имеет ярко выраженного запаха или вкуса, разве что Изабелла.

Кстати, многие профессиональные виноделы гордятся созданием виноградных вин со вкусом и запахом различных плодов и ягод. Это о чём-то говорит?

Я ни в коем случае не против винограда, наоборот, двумя руками – за. На юге это, безусловно, ягода номер один. А для вина так и подавно. И по урожайности, и по вкусовым качествам, и по «полезности», и по приспособленности к виноделию. Не зря, слово Виноград начинается со слова Вино. Но речь идет о регионах, где мало солнечных дней, недостаточно тепла, а дождей в избытке.

Не буду перечислять всех плодов и ягод, из которых можно приготовить вино. Приготовить можно практически из любых. Необходимо, чтобы были выдержаны следующие основные требования:

  1. Содержание сахара в соке плодов должно быть не менее 20-25%.
  2. Кислотность сока не должна превышать 0,7%.

Ну, сахар мы, допустим, можем добавить, купив в магазине, а как быть с кислотностью? Оказывается, кислотность можно снизить простым разбавлением кислого сока водой. Да-да, именно водой, добавлять которую к соку нужно на стадии приготовления вина. И никакое количество сахара тут не поможет – только вода. Сахар, конечно же, так же участвует в разбавлении сока. Один килограмм сахара добавленный к соку, увеличивает его объём на 0,6 литра. Но представляете сколько сахара нужно добавить к соку, что бы разбавить сок с кислотностью превышающей желаемую в 3-4, а то и в 5 раз? У нас не вино, а сироп получится. Так что, разбавляем кислый сок водой.

Примечание. Для достижения необходимой кислотности сока, можно также более кислый сок разбавить менее кислым.

И здесь получается интересная зависимость, что чем кислее плоды, тем меньше их нужно для получения одного и того же количества вина, так как в сок приходится добавлять больше воды. Получается, что это даже выгодно. Но увлекаться разбавлением сока водой не стоит, так как водянистое вино – всё равно, что разбавленное пиво – вряд ли, кому понравится. Тут, должно быть всё точно, как в аптеке – не больше и не меньше.

Но в любом случае, речь конечно же идёт не о незрелых, кислых, а о полностью вызревших, качественных плодах. Причём, надо сразу для себя принять за правило – вино делают не из отходов, а из самых лучших, дозревших плодов.

Ещё одно необходимое условие для приготовления вина – это наличие винных дрожжей, которые и преобразуют сахар, находящийся в сусле (сок или смесь сока с сахаром и водой) в спирт. Дикие винные дрожжи всегда имеются на плодах. Главное не надо плоды сильно «намывать» после сбора – промыли холодной водой и достаточно. Лично я, после сбора и взвешивания, заливаю ягоды, прямо в ведре, в которое собирал, холодной водой сантиметров на 5-10 выше ягод, хорошенько перемешиваю и даю постоять пару минут. Все жучки-паучки, плохие ягоды и мусор всплывают и я их снимаю шумовкой. Затем процедуру перемешивания и сбора мусора пару раз повторяю и после этого сливаю воду. Всё, плоды готовы к переработке. Так мы плавно перешли к технологии приготовления вина. Но чувствую, что ещё рано – необходимо ознакомиться с основными понятиями и терминами.