Извлечение сока производится в два этапа. Сначала плоды и ягоды измельчают, перемалывают или давят. В домашних условиях плоды измельчают с помощью ножа, шинковки, тёрки, мясорубки или соковыжималки. Большое количество плоды давят и измельчают с помощью специальных дробилок. И чем мельче мы измельчим плоды, тем легче будет получить из них сок. Ягоды, как правило, давят деревянным пестиком в эмалированной или из нержавеющей стали, кастрюле или дробят с помощью дробилок. Удобно получать сок и с помощью мясорубки со специальной насадкой, для отделения сока.

Такие измельчённые или раздавленные плоды, представляющие собою кашицеобразную массу, называют мезгой.

Второй этап – это непосредственное извлечение из мезги сока.

Извлечение сока из мезги производится разными методами. Но все они сводятся к подготовке мезги и последующему её прессованию.

Подготовка к прессованию мезги может осуществляться следующими способами:

Первый способ. В мезгу тех плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), сразу после дробления добавляют воду, в количестве 200-300 мл на 1 кг мезги, перемешивают и прессуют для извлечения сока. Количество воды, добавленной в мезгу, записывают в дневник (журнал).

Второй способ. Мезгу тех плодов, у которых консистенция сока густая (чёрная смородина, малина, черноплодная рябина, черника, сливы), для облегчения прессования и более полного извлечения сока, нагревают перед прессованием при температуре 600С в течение 30 минут. В ёмкость с мезгой предварительно добавляют воду, нагретую до температуры 700С, из расчёта 300 мл воды на 1 кг мезги. После нагревания, мезгу в горячем состоянии прессуют. Количество воды, добавленной в мезгу, записывают в дневник (журнал). Недостатком этого способа является длительный нагрев продуктов переработки, при котором пропадает часть полезных веществ.

Третий способ. Третий способ заключается в подбраживании мезги перед прессованием.

При этом способе мезгу выливают в соответствующую по ёмкости посуду. Туда же добавляют тёплую воду из расчёта 250 мл воды на 1 кг мезги и четырёхдневную закваску винных дрожжей.

Количество воды, добавленной в мезгу, записывают в дневник (журнал).

Посуду заполняют мезгой не более чем на 3/4 объёма.

Мезгу перемешивают, накрывают посуду чистым полотенцем и оставляют в помещении с температурой около 20-220С для брожения, которое должно начаться на следующий день.

Выделяющейся углекислотой мезга будет подниматься кверху, образуя над суслом шапку. Эту шапку мезги необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и всё вино превратится в уксус.

Через 2-3 дня мезгу прессуют.

Существует ещё один способ извлечения из плодов сока – это способ, которым пользуюсь я, но о нём я расскажу отдельно, в разделе Моё вино.