Archives for Уроки

Занятие 1. Вступительное

«Из кислого винограда сладкого вина не получишь».

Из разговора садоводов-любителей:
… А я из своего винограда, чтобы не пропадал, вино делаю.
− Так он же у тебя кислый?
− А я сахару больше добавляю и ничего – пить можно.
− А воды сколько добавляешь?
− Нет, я воды не добавляю – у меня вино натуральное…

Желание любителей-виноделов «не южных регионов» создать натуральное домашнее вино из своего винограда часто приводит к разочарованиям: всё равно приходится добавлять в сок сахар, всё равно приходится снижать кислотность добавлением воды. А это уже говорит о том, что вино не натуральное. Да и на вкус, – из какого бы винограда вино не делали – всё равно получается Изабелла, хоть белое, хоть красное. Для хорошего вина, желательно использовать винные сорта винограда, а вырастить их в наших условиях довольно трудно да и затратно. Наш же сорт – Изабелла – самый неподходящий для виноделия: ягоды содержат много слизи, выход сока невелик, в шкурках много кислоты. Кроме того, изабельные сорта винограда считаются вредными для человека и запрещены европейским кодексом виноделов для производства вина. Считается, что сок из винограда Изабелла становится безвредным только после его пастеризации.

Для приготовления натурального сухого вина крепостью 11-12%об. (объёмная доля спирта в %), содержание сахара в соке винограда должно быть не менее 20%. А если мы хотим получить полусухое, полусладкое или сладкое вино, то содержание сахара в соке должно быть ещё большим – в пределах 25-30%. А как вырастить у нас виноград с таким содержанием сахара? Такой виноград вызревает только на юге.

А коль мы не можем получить из нашего винограда натуральное вино, а только с добавлением сахара и воды, то может, есть смысл обратить внимание и на другие плоды и ягоды, которые растут в нашем регионе? Во многих случаях они содержат не меньше, а иногда и больше полезных веществ, имеют отличные вкусовые качества и прекрасно плодоносят в наших условиях.

Если, например, взять такую ягоду, как черная смородина, которая признаётся многими специалистами самой полезной для здоровья ягодой, то она по многим показателям не уступает винограду, а по некоторым и превосходит. А взять жимолость, облепиху, кизил, гуми, черноплодную рябину, иргу, белую смородину, красную смородину, малину, клубнику? Это же кладезь полезных веществ, запахов и вкусов. В то же время виноград, который растёт в наших климатических условиях — не имеет ярко выраженного запаха или вкуса, разве что Изабелла.

Кстати, многие профессиональные виноделы гордятся созданием виноградных вин со вкусом и запахом различных плодов и ягод. Это о чём-то говорит?

Я ни в коем случае не против винограда, наоборот, двумя руками – за. На юге это, безусловно, ягода номер один. А для вина так и подавно. И по урожайности, и по вкусовым качествам, и по «полезности», и по приспособленности к виноделию. Не зря, слово Виноград начинается со слова Вино. Но речь идет о регионах, где мало солнечных дней, недостаточно тепла, а дождей в избытке.

Не буду перечислять всех плодов и ягод, из которых можно приготовить вино. Приготовить можно практически из любых. Необходимо, чтобы были выдержаны следующие основные требования:

  1. Содержание сахара в соке плодов должно быть не менее 20-25%.
  2. Кислотность сока не должна превышать 0,7%.

Ну, сахар мы, допустим, можем добавить, купив в магазине, а как быть с кислотностью? Оказывается, кислотность можно снизить простым разбавлением кислого сока водой. Да-да, именно водой, добавлять которую к соку нужно на стадии приготовления вина. И никакое количество сахара тут не поможет – только вода. Сахар, конечно же, так же участвует в разбавлении сока. Один килограмм сахара добавленный к соку, увеличивает его объём на 0,6 литра. Но представляете сколько сахара нужно добавить к соку, что бы разбавить сок с кислотностью превышающей желаемую в 3-4, а то и в 5 раз? У нас не вино, а сироп получится. Так что, разбавляем кислый сок водой.

Примечание. Для достижения необходимой кислотности сока, можно также более кислый сок разбавить менее кислым.

И здесь получается интересная зависимость, что чем кислее плоды, тем меньше их нужно для получения одного и того же количества вина, так как в сок приходится добавлять больше воды. Получается, что это даже выгодно. Но увлекаться разбавлением сока водой не стоит, так как водянистое вино – всё равно, что разбавленное пиво – вряд ли, кому понравится. Тут, должно быть всё точно, как в аптеке – не больше и не меньше.

Но в любом случае, речь конечно же идёт не о незрелых, кислых, а о полностью вызревших, качественных плодах. Причём, надо сразу для себя принять за правило – вино делают не из отходов, а из самых лучших, дозревших плодов.

Ещё одно необходимое условие для приготовления вина – это наличие винных дрожжей, которые и преобразуют сахар, находящийся в сусле (сок или смесь сока с сахаром и водой) в спирт. Дикие винные дрожжи всегда имеются на плодах. Главное не надо плоды сильно «намывать» после сбора – промыли холодной водой и достаточно. Лично я, после сбора и взвешивания, заливаю ягоды, прямо в ведре, в которое собирал, холодной водой сантиметров на 5-10 выше ягод, хорошенько перемешиваю и даю постоять пару минут. Все жучки-паучки, плохие ягоды и мусор всплывают и я их снимаю шумовкой. Затем процедуру перемешивания и сбора мусора пару раз повторяю и после этого сливаю воду. Всё, плоды готовы к переработке. Так мы плавно перешли к технологии приготовления вина. Но чувствую, что ещё рано – необходимо ознакомиться с основными понятиями и терминами.

Занятие 2. Что же такое вино? Основные понятия и термины

Вино – алкогольный напиток, получаемый из сока винограда (или других плодов) методом преобразования (сбраживания) находящегося в нём сахара в спирт. Процесс брожения, происходит под действием винных дрожжей и называется – ферментацией. В процессе ферментации, кроме этилового спирта выделяются углекислый газ и тепло.

Процесс ферментации должен происходить без доступа воздуха, но с обеспечением возможности отвода выделяющегося углекислого газа. Для этой цели применяют, так называемый, «водяной затвор» (или гидрозатвор) – отводную трубку, опущенную в сосуд с водой.

В противном случае, если будет доступ воздуха – вместо вина, скорее всего, получим фруктовый уксус, а если не будет обеспечен отвод углекислого газа – выбьет пробку или разорвет бутыль.

Весь процесс превращения сока в вино называют Винификацией.

При этом, подготовленные согласно технологии – раздавленные и измельчённые плоды называют Мезгой, а полученный сок (или смесь сока с водой и сахаром) называют – Суслом.

Наука о вине («учение о приготовлении вина») называется Энологией.

Специалист по приготовлению вина, соответственно – Энолог.

Специалиста по выбору, правильному употреблению, сервировке и хранению вина называют Сомелье («человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их и следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал»).

Вино может быть или натуральным или плодово-ягодным

Натуральное вино – это вино, полученное путем сбраживания виноградного сока без добавления сахара, воды и спирта. Только сладкий, вызревший виноград имеет состав и свойства необходимые для приготовления натурального вина.

Натуральное вино не может быть крепче 12-13%об. (объёмная доля спирта в %). Именно при этой крепости натуральные (дикие) винные дрожжи прекращают свою деятельность, погибают и выпадают в осадок.

Для справки:

1(один)% сахара в сусле при брожении превращается в ~ 0,6% этилового спирта. Таким образом, для получения натурального вина крепостью 12%об. – наличие сахара в виноградном соке должно быть не менее 20%.

Плодово-ягодное вино – это вино, полученное путем сбраживания сока каких-либо плодов или ягод с добавления сахара и воды.

Сахар добавляют в сок из-за низкого содержания его в соках плодов и ягод (менее 20%), а воду – из-за высокого содержания в них кислоты (больше 0,7%).

ВАЖНО: Наличие в любом вине избыточного содержания кислоты (больше 0,7%), приводит к неприятным последствиям после его употребления – изжоге. Снизить содержание кислоты в вине можно только на стадии его приготовления – путём добавления воды в сусло. С помощью сахара можно сделать кислое вино сладким на вкус, но изжога останется.

Наличие кислоты в вине ниже 0,7% негативно влияет на вкусовые качества вина. Оно становится пресным, водянистым. Кроме того – такое вино нестойко к заболеваниям.

Для справки:

Содержание сахара в соке винограда – 15-30%, наличие кислоты – 0,5-1,5%.

Содержание сахара в соке плодов и ягод – 4-20%, наличие кислоты – 0,2-4,8%.

По составу и содержанию виноматериалов вина разделяют на:

Сепажные (Сортовые) – которые приготовлены из одного сорта плодов.

Ассамбляжные – которые приготовлены из смеси 2 и более сортов.

Купажные – которые приготовлены из смеси различных виноматериалов или вин.

В купаже выделяют Базовое вино – которое составляет не менее половины купажа.

Существует также Винтажное вино.

Титул ВИНТАЖНОЕ присваивается наиболее качественному вину приготовленному из виноматериалов, полученных из урожая определённого года, условия для виноделия в котором были наиболее благоприятными.

По содержанию сахара (оставшегося после завершения процесса брожения) вина подразделяют на:

Сухие – без ощутимой сладости.

Полусухие – содержащие 1-2% сахара.

Полусладкие – содержащие 3-5% сахара.

Сладкие – содержащие > 5% сахара.

Ликёрные – содержащие > 20% сахара.

Существуют также креплёные вина.

Крепленое вино (крепость выше 16%) – это вино, в которое для повышения крепости добавлен этиловый спирт.

По цвету различают вина:

Белые – от светло-соломенного до зеленовато-желтого, янтарного или телесного оттенка; иногда цвета слабого чая.

Розовые – от бледно-розового до светло-рубинового цвета с малиновым или желтовато-телесным оттенком.

Красные – от красно-рубинового до тёмно-гранатового цвета с фиолетовым (у молодых вин) или кирпично-красным, коричневатым (у старых вин) оттенком.

Жёлтые – от тёмно-жёлтого до цвета заварки крепкого чая; иногда с янтарно-коричневым оттенком.

Качество вина ЗАВИСИТ ОТ ТЕХНОЛОГИИ его ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Одно из важнейших отличий вина от крепких алкогольных напитков заключается в том, что крепкий алкогольный напиток закусывают, а вином запивают пищу.

Поэтому, чтобы как минимум не испортить вкуса пищи, вино должно быть приятным в употреблении (своеобразной приправой), а это зависит от следующих параметров:

1. Внешний вид вина, – его цвет, насыщенность, прозрачность, густота (плотность), отсутствие мути, хлопьев, осадка.

2. Запах вина, – отсутствие запаха дрожжей, травы, гнили, уксуса или других неприятных запахов и наличие приятного аромата или букета ароматов.

3. Вкус вина, – вкус вина, при правильном его приготовлении, как правило, соответствует плодам, из которых оно приготовлено, но важно, чтобы от вина не «передёргивало», чтобы его было приятно пить и хотелось ещё.

4. Отсутствие неприятных последствий в виде изжоги, головной боли, расстройства желудка.

Желательно чтобы вино было полезным, а для этого необходимо:

1. В процессе приготовления вино не должно терять полезных свойств тех плодов, из которых оно приготовлено, а для этого необходимо:

  • не допускать использования в технологии приготовления окисляемой посуды;
  • не допускать сильного нагрева продуктов;
  • не проводить пастеризации и не добавлять консерванты;
  • не добавлять в вино спирт.

2. В процессе приготовления вина, желательно не допускать или ограничивать наличие в продуктах переработки: косточек, черешков, гроздей и других одревесневших элементов, которые при брожении дают (незначительное количество, но дают) метиловый спирт, который и является причиной головной боли после употребления вина.

3. Вино должно быть ″живым″ – приготовленное из натуральных продуктов на натуральных винных дрожжах, приготовленное без добавления консервантов, спирта и не пастеризовано. С таким вином хлопотно, так как имеются определённые сложности при его хранении. Даже разлитое по бутылкам, при определённых условиях, оно может повторно «забродить». Поэтому хранить слитое с осадка, готовое к употреблению «живое вино» желательно в бутылях под «водяным затвором» и разливать непосредственно (за 1-2 дня) перед употреблением.

И самое главное в технологии приготовления винаделать его нужно с желанием, не экономить на мелочах и вкладывать в него душу.

Перед тем как приступить к приготовлению вина желательно ознакомиться со свойствами плодов и ягод, из которых мы планируем делать вино. С этим мы познакомимся на следующем занятии.

Занятие 3. Продукты переработки

Основным сырьём для приготовления плодово-ягодного вина являются сами плоды и ягоды, сахар и вода.

Также для приготовления вина можно использовать и прошлогодние и более старые домашние заготовки: компоты, варенья, соки, а ещё лучше ягоды, перетёртые с сахаром. Главное, чтобы они были без плесени и не закисшие.

Сахар и вода, используемые для приготовления вина могут быть практически любыми. Главное чтобы всё было качественное. Чтобы вода была не протухшей, без посторонних запахов и примесей, желательно отстоявшаяся. В тех районах, где качество водопроводной воды низкое – лучше использовать привозную воду. Не желательно применять кипячёную воду – в ней слишком мало растворённого кислорода.

Сахар, желательно «песок», также не должен иметь посторонних запахов, особенно запаха нефтепродуктов. Эти запахи могут остаться в вине.

В плодах и ягодах необходимо выделить следующие свойства, влияющие на качество будущего вина и технологию его приготовления:

1. Качество плодов

Как я уже подчёркивал, качество плодов, которые мы хотим использовать на вино должно быть самым высоким. «Вино не делают из отходов, вино делают из избытка». Плоды должны быть вызревшими, но не перезревшими, не закисшими и не загнившими. Не желательно собирать плоды с земли, так как у вина может появиться землистый или гнилостный привкус или запах. Плоды и ягоды, которые имеют грозди (или кисти) (виноград, смородина, ирга) собирают с гроздями, но мезгу готовят уже из очищенных ягод.

2. Количество сока содержащегося в плодах (Сокосодержание)

Содержание сока в разных плодах разное. Да и отдают плоды сок по-разному – одни легко, другие – хуже. Для того чтобы добыть сок из плодов существуют разные способы, но сначала о сокосодержании.

Таблица 1

Примерный выход чистого сока ( в литрах) из 10 кг плодов и ягод

Виноград 7,5 л.
Вишня 6,5 л.
Груша 7,0 л.
Жимолость 5,5 л.
Ирга 6,0 л.
Кизил 4,0 л.
Клубника (земляника) 6,5 л.
Крыжовник 6,0 л.
Малина 6,0 л.
Облепиха 6,5 л.
Рябина черноплодная 5,5 л.
Слива 4,5 л.
Смородина красная и белая 6,0 л.
Смородина черная 5,5 л.
Яблоки 7,0 л.


Используя данные таблицы выясняем, что собрав, например, 10 кг малины, мы получим не 10, а только 6 литров сока.

А для того чтобы получить 10 л сока нам необходимо собрать 16,7 кг малины (решается простой математикой).

3. Содержание сахара (Сахаристость плодов)

Сахаристость плодов является основным свойством плодов и ягод в виноделии. Ведь именно сахар, перебраживая, превращается в алкоголь. Как мы помним, 1 (один)% сахара в сусле при брожении превращается в ~ 0,6% этилового спирта. Таким образом для получения вина крепостью 12%об. (объёмная доля спирта в %) – наличие сахара в сусле должно быть не менее 20%.

Таблица 2

Примерное процентное содержание сахара в соках плодов и ягод

Виноград 15,0-30,0%
Вишня   6,2-15,0%
Груша 10,0-16,0%
Жимолость   5,2-10,0%
Ирга   6,0-21,0%
Кизил   4,0-12,0%
Клубника (земляника)   5,0-11,0%
Крыжовник   5,0-10,0%
Малина   6,1-8,8%
Облепиха   1,0-5,0%
Рябина черноплодная   5,2-13,0%
Слива   9,0-12,0%
Смородина красная и белая   4,2-11,0%
Смородина черная   5,0-13,0%
Яблоки   5,2-20,0%


Как видно из таблицы, только из сока винограда, да в исключительных случаях из яблок или ирги, можно получить натуральное вино крепостью 12%об. Процентное содержание сахара в соке этих плодов достигает 20% и более. Во всех остальных случаях в сок придётся добавлять сахар.

Для справки:

1 кг сахара, растворенный в сусле дает увеличение объёма сусла на 0,6 литра.

Общее количество сахара в соке определяют по его удельному весу с помощью точных весов или определением плотности с помощью ареометра. На практике, в домашнем виноделии содержание сахара в соке оценивают с помощью таблиц и органолептическим методом, то есть – на вкус.

4. Содержание кислоты (Кислотность плодов)

От количества содержания кислоты в соке плодов зависит необходимость разбавления сока водой. Дело в том, что наличие в вине избыточного содержания кислоты (больше 0,7%), приводит к неприятным последствиям при его употреблении – изжоге. Снизить содержание кислоты в вине можно только на стадии его изготовления – путём добавления воды в сусло. В некоторых случаях, содержание кислоты в соке понижают разбавлением более кислого сока, например смородинового – менее кислым, например яблочным.

Процентное содержание кислоты ниже 0,7% негативно сказывается на вкусовых качествах вина и его стойкости к заболеваниям. Поэтому разбавлять сок водой нужно в меру.

Таблица 3

Примерное процентное содержание кислоты в соках плодов и ягод

Виноград 0,5-1,5%
Вишня 0,8-2,2%
Груша 0,1-1,0%
Жимолость 1,2-3,6%
Ирга 0,5-0,8%
Кизил 0,8-1,4%
Клубника (земляника) 0,8-1,5%
Крыжовник 1,0-1,4%
Малина 1,5-1,8%
Облепиха 2,0-3,6%
Рябина черноплодная 0,5-1,5%
Слива 0,7-1,2%
Смородина красная и белая 1,5-4,8%
Смородина черная 1,7-3,8%
Яблоки 0,5-1,9%


Низкое содержание кислоты в соке (менее 0,7%) поднимают путем купажирования, добавляя более кислый сок других плодов или добавляя лимонную кислоту.

Кислотность сока определяется по количеству щёлочи, потраченной на нейтрализацию содержащейся в соке кислоты. Процедура эта не сложная, но требует определённых условий, химических приборов, химикатов и знаний. В домашнем виноделии практически не применяется. Вместо этого пользуются таблицами и органолептическим методом, то есть, пробуя сок на вкус.

Использование домашних заготовок для приготовления вина

Как мы уже отмечали, в качестве сырья для приготовления вина можно применить и прошлогодние и более старые, неиспользованные заготовки: компоты, варенья, соки, а ещё лучше ягоды, перетёртые с сахаром. Важно, чтобы заготовки были не закисшими и без плесени. Иначе вместо вина, можем получить фруктовый уксус. Кстати, тоже нужный и полезный продукт.

Также, неиспользованные заготовки, можно добавлять в сусло и при приготовлении вина из натуральных плодов.

Почему предпочтение следует отдавать ягодам, перетёртым с сахаром? Да потому, что там находятся «живые», а не варёные, как в вареньях и компотах ягоды. И все полезные свойства этих ягод – сохранены.

С помощью перетёртых ягод также можно перенести процесс приготовления вина на более позднее время. Что я имею в виду? Например, если в данный момент, по какой-либо причине, Вы не можете заняться приготовлением вина, а ягоды собраны – перетрите их с сахаром, законсервируйте. И в любое время, когда Вам будет удобно, сделаете вино. Хоть зимой.

Конечно, здесь тоже есть свои нюансы. Перетёртые ягоды имеют свойство забраживать и вылезать из банок, а чтобы этого не происходило, их надо правильно приготовить.

Но, о том, как это лучше сделать – поговорим отдельно.

Занятие 4. Расчет состава сусла

Пользуясь приведенными на предыдущем занятии таблицами, попробуем на примере отдельных плодов рассчитать состав сусла, необходимый для приготовления вина.

1. Для начала возьмём спелый, сладкий виноград – из него легче всего приготовить вино.

Кислотность сока такого винограда, допустим, составляет, ~ 0,7%. Разбавлять такой сок водой нет необходимости.

Сахаристость такого сока, допустим, составляет, ~ 25%. Значит добавлять сахар также нет необходимости.

Предположим мы хотим приготовить 10 литров вина.

Согласно данным, приведенным в таблице 1, выход сока из 10 кг ягод для винограда составляет примерно 7,5 литра. Чтобы получить 10 литров сока нам потребуется собрать 13,3 кг винограда.

Отжав сок из 13,3 кг винограда, мы получили 10 литров сусла состоящего из чистого виноградного сока с кислотностью 0,7% и содержанием сахара 25%. Перебродив, такое сусло даст нам натуральное вино крепостью 12%об., а оставшиеся после брожения 5% сахара дадут вкус полусладкого вина. Можно пить и получать удовольствие.

2. Теперь более сложный пример.

Предположим, мы хотим сделать 10 литров полусладкого вина крепостью 12%об. из вишен.

Сахаристость нашей вишни, к примеру, составляет – 9%,
а кислотность – 2,1%.

Для того, чтобы получить минимально необходимое (для приготовления вина крепостью 12%об.) количество сахара в сусле (20%), нам необходимо к 9% собственного сахара вишни добавить ещё 11% сахара «из магазина». Но так было бы, если бы не было необходимости разбавлять сок водой. А у нас высокая кислотность плодов – 2,1%, а нам нужно – 0,7%.  То есть кислотность плодов, в 3 раза выше необходимой! Значит, к соку необходимо добавить два раза по «столько же» воды с учетом разведённого сахара, который также будет участвовать в снижении кислотности.

В результате добавления воды, кислотность у нас упадет, но и сахаристость упадет в 3 раза и будет составлять уже не 9%, а 3%. А это значит, что у нас не хватает сахара до 20% уже не 11% , а 17%. Но мы хотим получить не сухое, а полусладкое вино, с оставшимся после брожения сахаром – 3-5%. Вот эти-то, оставшиеся после брожения 3% собственного сахара и пойдут на сладость вина. То есть, нам всё-таки необходимо добавлять в сусло «из магазина» все 20% сахара (желательно даже больше).

Так подробно я это расписал для того, чтобы пояснить, что при изготовлении вина из плодов с большим содержанием кислоты (3-4%), содержанием собственного сахара в ягодах (5-10%) приходится пренебрегать, а рассчитывать только на покупной.

20% сахара в 10 литрах сусла составляет 2 литра. А мы знаем, что 1 кг сахара, растворенный в сусле, составляет объём 0,6 литра. Значит для получения сахаристости сусла 20%, нам необходимо растворить в нём сахара не 2, а 3,3 кг.

Поскольку кислотность нашего вишнёвого сока в 3 раза выше необходимой, то для определения необходимого количества сока в сусле нам необходимо весь объём сусла (10 л) разделить на 3.

Получаем, что в нашем сусле должно быть 3,33 литра чистого сока. Оставшиеся 6,67 литра займут: 2 литра – растворённый сахар, и 4,67 литра – вода.

По таблице 1 определяем, что из 10 кг. вишен можно получить 6,5 литров сока. А нам необходимо – 3,33 литра.

Рассчитываем и получаем что,

для получения 3,33 л сока необходимо собрать 5,12 кг вишен.

Таким образом, чтобы приготовить сусло, из которого мы хотим сделать наше вино нам необходимо:

1. Вишня садовая – 5,12 кг.

2. Сахар – 3,3 кг.

3. Вода – 4,67 л.

Состав приготовленного сусла будет следующим:

1. Сок вишни – 3,33 л.

2. Растворённый сахар – 2,0 л.

3. Вода – 4,67 л.

Перебродив, такое сусло даст нам 10 литров полусладкого вина из вишен крепостью 12%об. с оставшимся после брожения сахаром в вине – 3%.

3. А теперь попробуем рассчитать состав сусла для приготовления вина из неиспользованных домашних заготовок.

Допустим, мы имеем, оставшиеся с прошлых лет и неиспользуемые:

4 шт. – трёхлитровые банки компота из яблок;

3 шт. – литровые банки варенья из вишен;

6 шт. – пол литровых банок перетёртой с сахаром чёрной смородины.

Такого количества ингредиентов, с учетом добавленных сахара (при необходимости) и воды, должно хватить для приготовления 20 литров вина.

Попробуем рассчитать.

В одной 3-х литровой банке компота содержится, примерно – 2,5 литра разведённого яблочного сока, с растворённым в нём – 0,6 кг сахара и 0,5 литра переваренных яблок.

Четыре 3-х литровые банки компота дадут нам – 10 литров разведенного яблочного сока, в котором растворено – 2,4 кг сахара и 2 литра яблок.

Теперь возьмёмся за варенье.

В одной литровой банке варенья содержится, примерно, 1 кг сахара, который занимает растворённый объём – 0,6 литра. Остальной объём – 0,4 литра занимают вишни.

3 литровые банки варенья дадут нам 3 кг сахара и 1,2 литра переваренной вишни.

Теперь чёрная смородина.

В одной пол литровой банке перетёртой чёрной смородины содержится, примерно 0,5 кг сахара, который занимает объём 0,3 литра. Остальной объём – 0,2 литра занимает размятая смородина.

У нас шесть таких банок, в сумме которые дадут – 3,0 кг сахара – и 1,2 литра смородины.

Таким образом, мы получили сусло, имеющее следующий состав:

Сахар – 8,4 кг, что составляет – 5,04 л.
Разведённый яблочный сок – 10 л.
Яблоки – 2 л.
Вишни – 1,2 л.
Чёрная смородина – 1,2 л.
———————————————
В сумме, это составляет: 19,44 л.

Недостающий до 20 литров объём можно долить водой.

Для того, чтобы получилось нормальное, полусладкое вино, необходимо, чтобы сахаристость сусла составляла, примерно 25%.

25% для 20 литровой бутыли составляет – 5 литров.

Мы же имеем 5,04 литра растворённого сахара. Это значит, что добавлять сахар в сусло нам нет необходимости.

Кислотность, в данном случае, рассчитывать нам не имеет смысла, как говорится – что имеем, то и имеем. Как правило, она в пределах допустимой, поскольку и варенье и компоты не делают кислыми.

Жмых, находящийся в сусле и состоящий из яблок, вишни и смородины, необходимо тщательно отцедить и ставить вино на ферментацию.

Как будто всё – виноделы с опытом, в принципе, уже могут приступать к практическим занятиям по приготовлению вина.

Для остальных – продолжаем занятия.

Занятие 5. Приготовление вина

Всего по теме  «Приготовление вина» планируются к рассмотрению следующие вопросы:

  1. Выбор плодов для приготовления вина.
  2. Помещение и оборудование, необходимые для приготовления вина.
  3. Сбор, подготовка и обработка плодов.
  4. Извлечение из плодов сока.
  5. Расчёт состава и приготовление сусла.
  6. Приготовление закваски.
  7. Постановка сусла на ферментацию.
  8. Разлив вина по бутылкам.
  9. Моё вино.
1 2 4